Principalement organisé autour de 4 terroirs ostréicoles – dont les noms ne laissent pas insensibles – le Bassin d’Arcachon offre une palette gustative étonnante :
Le Banc d’Arguin
Située aux portes du Bassin et au pied de la Dune du Pilat. Bancs de sable blanc en perpétuelle évolution, baignés par l’Océan atlantique, ce terroir confère à ses huîtres un goût puissant mêlant arômes lactés et sucrés à une structure dense et onctueuse.
Le Cap Ferret
Veillés par son phare, les parcs du Cap Ferret, bien qu’abrités par leur Presqu’île, sont balayés des plus puissants courants du Bassin. Les eaux montantes de l’Océan s’y mêlent aux eaux descendantes du Bassin. Ces influences contrastées donnent des huîtres croquantes, aux saveurs persistantes d’embruns, d’amandes fraîches, avec des pointes de fruits verts.
Le Grand Banc
Avant poste de l’Ile aux Oiseaux, hérissé de «pignots», il est l’un des terroirs les plus prisés, doucement baigné des eaux les plus riches de la lagune. Ce mariage offre aux huîtres un mélange harmonieux d’iode, et d’agrumes et une sensation d’onctuosité.
L’Ile aux Oiseaux
C’est le plus vaste et le plus ancien des terroirs ostréicoles. Cet îlot de terre, recouvert par la marée, est ceinturé d’une «barrière de parcs» qui profitent des eaux provenant de la Leyre et de son bassin versant. Cette influence forestière est particulièrement sensible dans le goût des huîtres de ce terroir, plus «rustiques» en bouche.
Histoire de l’ostréiculture sur le Bassin d’Arcachon
Depuis la Préhistoire, l’homme du littoral se nourrissait d’huîtres sauvages. Les Romains étaient très friands d’huîtres plates. Louis XIV était un grand amateur des plates de l’estuaire de la Seudre.
L’élevage des huîtres existe depuis plusieurs siècles , pour faire face à la régression des bancs naturels.
Sous le Second Empire, les huîtres connurent un tel succès sur les tables averties qu’en 1852, donnant suite à un rapport alarmiste du ministère de l’agriculture et du commerce relatif à la chute de la production des gisements naturels d’huîtres, l’administration maritime a dû réglementer la drague qui n’était autorisée que du 1er septembre au 30 avril, du lever au coucher du soleil. Bateau à fond plat « Chalant » Napoléon III fit nommer Victor Coste à la tête d’une émission chargée d’aller voir et de comparer les méthodes utilisées pour capturer et élever les huîtres sur les côtes de France et d’Italie. Victor Coste allait devenir le père fondateur de l’ostréiculture moderne en créant les premiers parcs à huîtres. Nommé inspecteur général des pêches maritimes, il développe ainsi des expériences d’huîtrières artificielles, notamment à Arcachon en 1859